Det familjeägda företaget Antica Latteria Ducale bedriver sin produktion av Parmigiano Reggiano utanför Modena, Italien.
Detta har familjen gjort i över 70 år. Vid den andra upplagan av Dairy Competition som är uppkallad efter skyddshelgonet San Lucio, segrade Antica Latteria Ducale med sin 36 månaders lagrad parmesanost. Ducale blev därmed utnämnd till att vara världens bästa parmesanost.
Produktionen
Produktionen av Antica Latteria Ducales parmesanost sker i en liten skala där hela processen sker på gården; allt från odling av foder, mjölkning av kossor till tillverkning och lagring. Vår producent har tilldelats certifikat som tyder på en hållbar tillverkningsprocess och äkta varor. Antica har bland annat Parmigiano Reggiano- stämpeln som indikerar att produkten följer alla lagar, regler och bestämmelser kring tillverkningen.
De har även fått sin parmesan D.O.P-märkt som står för “Protected Designation of Origins” vilket skyddar produktens ursprung och namn. Under senare år har de även tilldelats “Friend of Earth” certifikatet som visar på att deras tillverkning sker under en hållbar jordbrukningsprocess.
Tillverkningen
Det är en konstform att göra Parmigiano Reggiano, och denna kan endast bemästras av riktiga ostmästare, så kallade maestri casari. Kunskapen har gått i arv i flera generation och tålamodet behöver vara stort då vår ost ska lagras i 36 månader. Produktionen sker i olika steg:
Steg 1: Mjölken
Processen av att tillverka parmesanost börjar med mjölken. För att göra ett hjul med Parmigiano Reggiano krävs det 550 liter mjölk vilket ger en slutprodukt på cirka 40 kg. Antica använder endast sina egna kors mjölk och bearbetar den på olika sätt för att få fram ostens unika egenskaper. Några av korna mjölkas på kvällen och mjölken får sedan vila under natten, medan andra kor mjölkas på morgonen. Under natten separerar mjölken sig naturligt, och grädden lägger sig på toppen. På morgonen drar ostmästaren bort den feta grädden och mjölken som blir kvar kallas latte scremato (skummjölk). Skummjölken blandas därefter med latte intero (färsk, fet mjölk) från morgonens mjölkning. Ostmästaren bestämmer själv hur stor andel latte scremato respektive latte intero som ostmassan ska bestå av.
Steg 2: vassle, löpe & saltning
Ostmästaren tillsätter nu löpe och vassle som tillsammans med de naturliga bakterierna förvandlar mjölken till en massa. Ett verktyg som kallas spino bryter ner massan till små bitar. Massan värms sedan upp till 55 grader och de små bitarna sjunker till botten och bilder en ostmassa. Denna lindas in i en linneduk och placeras i en behållare som formar osten till dess kända runda form. I detta stadiet märks osten med en stämpel.
Efter några dagar får ostarna vila i ett saltbad. Ostmästare lägger ostarna i en lösning bestående av vatten och salt där de får ligga i 20 dagar. Det är nu osten absorberar den tredje och sista ingrediensen, saltet.
Steg 3: Lagring
Nu är det dags för osten att lagras och vår ost får ligga på hyllorna i 36 månader innan den når oss här i Göteborg. Efter att 12 månader har gått utförs en kvalitetsinspektion av en expert. Experten knackar på ostarna för att känna efter sprickor och hål. Efter osten blivit godkänd för att få kallas Parmigiano Reggiano, så bränns stämpeln in.